Antioquian yliopiston hanke auttaa kokaiinikartellien nuoria siirtymään kovista huumeista lievempiin: kahviplantaasilla työskentely tai ura baristana on rauhallisempaa ja terveellisempää. Uravaihdoksesta hyötyy koko yhteiskunta ja saa sivutuotteena myös hyvää kahvia.
Suomalaisia ja kolumbialaisia yhdistää musta nautintoaine. Me kittaamme kahvia eniten maailmassa henkilöä kohden, ja kolumbialaiset tuottavat sitä paljon.
Tilastoissa Kolumbia on maailman kolmonen Brasilian ja Vietnamin jälkeen, sen tuotanto vuonna 2021 oli 858 000 tonnia. Tämä on noin 15 prosenttia maailman kahvin tuotannosta. Suurin osa tästä on vuorten rinteillä kasvavaa Arabica-kahvia, ja erityisesti pesty, suuripapuinen kolumbialainen Supremo-laatu on maailmanmaineessa. Monien mielestä se on maailman parasta kahvia.
Suomalaiset kahvittelevat vuodessa keskimäärin 15 kahvipapukilon edestä, vain kaksi kiloa vähemmän kuin on Kolumbian kahvintuotanto maan asukasta kohden.
Suurin osa Suomessa juotavasta kahvista on arabicaa. Pienipapuisempaa, voimakkaampaa robustaa on meillä lähinnä erikoiskahveissa.
Tämä kaikki kävi ilmi WCSJ2023:n viimeisenä päivänä Antioquian yliopiston kahvilassa pidetyssä sessiossa, missä myös kerrottiin kahviin liittyvästä yliopiston erikoisprojektista. Yliopiston tutkijat ja erityiset sovittelijat ovat jalkautuneet huumekartellien pariin, ja houkuttelevat nuoria huumehöyryistä kahvin tuoksun pariin.
Hyvällä kahvillakin kun voi tienata hyvin – etenkin kun erikoiskahvien hinnat ovat pompanneet taivaaseen.
Hankkeen taustalla on Kolumbian hallituksen ja Farc-sissijärjestön vuonna 2016 allekirjoittama rauhansopimus. Sen puitteissa entisiä huumekartellilaisia ja sissitaistelijoita on koulutettu ja ohjattu rauhanomaisiin töihin. Muutamat näistä hankkeista ovat koskeneet myös kahvintuotantoa, mutta tämä Antioquian yliopiston hanke on erityisen kiinnostava.
Sen puitteissa yliopisto ”tukee monitieteellisesti alueensa sosiaalisten, taloudellisten, kulttuuristen ja poliittisten integroitumisprosessien kehittämistä” – kuten yliopiston edustaja meille kertoi – ja se avasi viime vuoden syyskuussa Medellínin kampuksellaan El café de Abril -kahvilan sekä perusti Trópicos -tuotemerkin.
Yli 20 alueen kahvintuotantoalueen tilaa, fincaa, voivat tarjota siellä tuotteitaan. Lisäksi yliopiston 15-kuukautta kestävän kahvikurssin osanottajat voivat tehdä siellä käytännön harjoituksiaan ja ansaita rahaa työnteolla.
Sessiossamme olivat mukana Andrés, Mauricio, León ja Lea, jotka kertoivat historiastaan ja avustivat meitä, kun valmistimme tieteellisen tarkasti mahdollisimman hyvää kahvia. Kaikki aikovat nyt baristoiksi tai työhön kahvialalla.
He mainitsivat, että yllättäen kolumbialaiset ovat olleet varsin huonoja kahvinjuojia. Vielä pari vuosikymmentä sitten paikallinen kahvi oli huonolaatuista, eikä nyttemmin etenkin Euroopassa tai Yhdysvalloissa tapahtuva kahvihifistely ole lainkaan tavallista.
Niinpä kahvilassa myös opetetaan ja valistetaan yleisöä sekä tuottajajärjestöjä. Ohessa kerrotaan myös rauhanprosessista ja autetaan entisiä taistelijoita integroitumaan yhteiskuntaan.

Kuivia, lievästi fermentoituneita kahvimarjoja ennen kuin marjat pestään suurella vesimäärällä, jotta pavut sisältä irtoavat. Vihreät pavut kuivataan tämän jälkeen uudelleen. Kolumbiassa käytetään yleisesti tätä ns. märkäpesumenetelmää. Lopullisen värinsä kahvipavut saavat paahtimossa.
Miten tehdä hyvää kahvia?
Me kymmenkunta session osanottajaa saimme eteemme välineet kahvin tekemiseen, ja huomasimme heti, että olemme aina tehneet kahvimme väärin.
Paras tapa on Bodum-tyylinen ns. pressopannu, missä on lasinen kannu ja mäntä, missä on suodatin. Oppaidemme mukaan italialainen espresso on liikaa paahtunutta ja ikään kuin palanutta, ja suodattimella tavallisessa kahvipannussa tehtynä suuri osa aromeista ei siirry veteen. Pressopannussa näitä ongelmia ei ole.
Ensin mittasimme vaa’an avulla pieneen kuppiin täsmälleen 14 grammaa kahvia. Kahvimme oli Arabica-kahvin Castillo-lajia, pestyä, keskivahvasti paahdettua ja karkeaksi jauhettua. Se oli kotoisin noin 150 kilometrin päästä Asoitanguinos-tilalta Ituangon kylässä.
Sitten laitoimme pannuun kuumaa vettä ja kaadoimme sen pois. Nyt se oli esilämmitetty sitä varten, että kahvi voitiin kaataa pannun pohjalle.
Sen jälkeen laitoimme pannun vaa’an päälle ja nollasimme sen tieteellisen tarkasti. Veden ja kahvin välisen suhteen pitää Antioquian yliopiston elintarvikekemistien mukaan olla 1:14, eli kuumaa vettä piti kaataa kahvin päälle 196 grammaa. Niin teimme.
Ja sitten odotettiin kolme minuuttia. Kahvi oli valmista.
Siinä kun maistelimme kahvia, opimme myös miten kahvia pitää maistaa: lusikasta nopeasti suuhun imaisten siten, että mukana tulee myös ilmaa. Jos lusikka on kultapinnoitettu, kuten meitä opastaneella baristalla, kahvi maistuu paremmalta. Hän näyttää miten maistaminen sujuu alla olevalla videolla.