Kun kestävien ruokajärjestelmien sanomaa halutaan viedä eteenpäin, tärkeintä on hypätä omasta kuplasta ulos ja verkostoitua. Tieteelliset perustelut menevät parhaiten perille tekojen kautta.

”Olemme eläneet utopiassa viimeiset sata vuotta ja siksi olemme katastrofin partaalla”, toteaa Viikki Food Design Factoryn johtaja Laura Forsman.

Forsman viittaa siihen, ettei nykyinen – ja mennyt – ruokaketju-ajattelu ole kestävää. Se on suunniteltu tuottamaan ruokaa kuluttajille ja tuottoa muille ketjun toimijoille. Globaaleilla ruokaketjuilla on kuitenkin massiivisia negatiivisia ulkoisvaikutuksia.

”Hiilipäästöjä, biodiversiteetin menetyksiä, makean veden liikakulutusta, huonoja työoloja kehittyvissä maissa sekä osalle väestöstä ylipainoa ja osalle alentunutta ruokaturvaa ja nälänhätää. Tuvalussa kodit jäävät veden alle, mutta täällä vähittäiskaupalle tippuu miljardituloja.”

Ydinasia on se, ettei ruokajärjestelmä voi enää perustua vain taloudellisille tavoitteille.

”Yritämme hoksauttaa yrityksiä muuttamaan omaa horisonttiaan.”

Yhteistyössä kohti kestävyyttä

Viikki Food Design Factoryn tehtävä on edistää tiedeperustaisia innovaatioita, jotta uudet ja kestävät ruoka- ja ruokajärjestelmäratkaisut saataisiin ihmisten ja yhteiskunnan hyötykäyttöön.

Tiedetiimit ja startupit voivat hioa konseptiaan ja kehittää kaupallista osaamistaan Viikin esihautomossa. Käytössä ovat Food Design Factoryn osaaminen ja verkostot. Tarkoitus on kerätä eri toimijoita yhteen. Muun muassa Mix & Match -tapahtumissa ruokajärjestelmän ja kiertotalouden alan startupit ovat esitelleet toimintaansa ja etsineet partnereita.

Esimerkiksi Perfat Technologies -startupin perusti elintarviketieteilijä, joka sai mukaansa fyysikoita. He taas keksivät, miten voidaan kehittää kasvispohjaisia kiinteitä ravintorasvoja. Palmuöljylle voitaneen jossain vaiheessa heittää hyvästit.

”Voimavaramme on se, että meillä on ymmärrystä ja verkostoja erilaisille alan toimijoille, joita pyrimme yhdistämään toisiinsa. Lisäksi pyrimme yhä enemmän hakemaan linkityksiä nykyisten maatalous- ja ruokatoimijoiden sekä muiden alojen välille.”

Food SystemiCity -ohjelman avulla kehitetään yhdessä systeemisesti kestäviä ruokainnovaatioita urbaaniin, rakennettuun ympäristöön, esimerkiksi osaksi asumispalveluiden tuotepalettia. Palveluna voitaisiin tarjota muun muassa yhteisöviljelyä.

Ruokajärjestelmät olisivat jatkossa paikallisempia. Agroekologiassa ravinnon tuottajat ja kuluttajat ovat tiiviimmässä suhteessa, ja sosiaalinen ulottuvuus nostaisi myös ruoan arvostusta.

Hakusessa pioneereja, pilotteja ja päättäjiä

Forsman peräänkuuluttaa ruokajärjestelmäajattelua, jossa ekologinen, sosiokulttuurinen ja taloudellinen ulottuvuus eivät ole irrallaan toisistaan vaan muodostavat yhtenäisen kokonaisuuden.

”Toimijat pitäisi saada ymmärtämään, että murroksessa on oltava mukana. Tahot ovat erilaisia: esimerkiksi teollisuus ja kauppiaat voivat nähdä muutoksen uhkana. Muutoksesta pitää kertoa tekojen kautta ja strategisesti, jotta utopiasta uskalletaan luopua ja uskotaan, että tilalle saadaan jotain parempaa.”

Järjestelmä ei muutu vain innovoimalla uusia elementtejä kuten raaka-aineita tai teknologioita vanhojen tilalle. Innovaatioiden pitäisi luoda uusia arvoketjuja ja liiketoimintamalleja. Pelkkä informaatiokaan ei riitä, Forsmanin mukaan tarvitaan ihmisten välisiä kohtaamisia tunnetasolla.

”Tarvitaan systeemi- ja kompleksisuusteoreetikkoja, jotka näkevät osien välisen vuorovaikutuksen, sekä käytännön projekteja ja uutta liiketoimintaa, jotka konkretisoivat näkyväksi systeemisiä innovaatioita. Pitää löytää riittävä määrä pioneereja ja ensimmäiset pilotit ja saada mukaan myös päättäjät ja kaupungin toimijat.”

Ongelmana hankkeiden hetkellisyys

Elintarvike- ja ravitsemustieteiden osaston professori Mari Sandell Helsingin yliopistosta toteaa, että monimutkainen ruokajärjestelmä sisältää koko arvoketjun valmistajasta, logistiikasta, teollisuudesta ja kaupasta kuluttajaan asti sekä laajemmin yhteiskuntaan. Jokaisella toimijalla on kokonaisuudessa oma roolinsa.

Sandellin mukaan Suomen ruokajärjestelmästä puuttuu kokonaiskuva ja toiminta on pirstaleista. Hallitusohjelmaan kirjattu Kestävä ja kannattava ruokajärjestelmä -kokonaisuus patistaakin toimijoita yhteistyöhön. Osa toimijoista paiskaa kättä Helsingissä – kaupunki muuttuu tänä vuonna erilaisten ruokatapahtumien näyttämöksi.

Maakunnissakin on ruokajärjestelmään liittyviä painopisteitä: Lapissa kiertotaloutta pidetään kestävän kasvun perustana, Kanta-Häme on uusimpia ruokamaakunnaksi julistautuneita, Uusimaa on kestävän ruokajärjestelmän edelläkävijämaakunta ja Varsinais-Suomen älykkään erikoistumisen strategiaan kuuluu ruokaketjun kehittäminen.

Uusien kumppanien, toimintamallien ja yhteistyöhankkeiden avulla viedään ruokajärjestelmän ilosanomaa eteenpäin niin eri toimijoille kuin kuluttajille. Sandell pitää ongelmana, että hankkeet alkavat ja myös päättyvät. Toiminnan juurruttaminen projektien jälkeen on ollut käytännössä tähän asti melkoinen haaste.

Saimaan alueelle on myönnetty kansainvälinen European Region of Gastronomy -status tunnustuksena itäisen Suomen ruokakulttuurista. Tunnustus nostaa tunnettuutta, mutta kestävyys vaatii vuosikausien panostusta.

”Meillä on iso kansallinen haaste saada uusia osaajia ja motivoituneita toimijoita ruokasektorille. Siksi yhtenä tavoitteena on vientiin ja gastronomiaan keskittyvä maisteriohjelma, jossa perehdyttäisiin ruokajärjestelmän eri tasojen kokonaisvaltaiseen ymmärtämiseen myös kansainvälisesti.”

Proteiinia ilmasta

Teknologiayritys Solar Foods on jo päässyt kansainvälisyyteen kiinni. Soleiiniproteiini valmistetaan soluviljelyllä bioreaktorissa ja tuotetaan ilman hiilidioksidin ja uusiutuvan sähkön avulla. Solumaatalous on vielä harvinaista – vain muutama yritys maailmassa on lähtenyt alaa kehittämään.

Solar Foodsilla on uuselintarvikelupa Singaporessa, josta voi saada soleiinista tehtyä jäätelöä ja suklaata. Yhdysvallat aukeaa ensi syksynä, Eurooppa todennäköisesti kesällä 2025.

”Meillä on noin 20 erilaista ruokatuotetta, lähinnä raaka-ainetta, jota asiakkaat voivat käyttää omissa ruokakategorioissaan”, kertoo toimitusjohtaja Pasi Vainikka.

Raaka-aineille on pitkälle kehitetty reseptiikka. Proteiinijauhetta voidaan käyttää korvaamaan lihaa, meijerituotteita ja kananmunaa. Valmistuksen hiilijalanjälki on vain yksi prosentti verrattuna punaiseen lihaan.

”Kun tuote on uusi ja outo, kuluttajat eivät säikähdä, jos he kokevat uuden kategorian tuotteen mielenkiintoiseksi ja inspiroivaksi. Esimerkiksi jäätelössä sekä suutuntuma että maku onnistuivat.”

Vastikään käynnistyneen Solar Foodsin tuotantolaitoksen yhteyteen Vantaalla on tarkoitus avata ravintola, jossa voi tutustua tuotantoon ja soleiinia hyödyntäviin ruokiin.

”Rapsutamme mystiikkaa pois, kun saamme kuluttajan maistamaan. Sama asia on, kun kriittisille sähköautoilun vastustajille annetaan mahdollisuus koeajoon.”

Kun laatukriteerit ennakoidaan ja tuotteita testataan etukäteen eri kohderyhmillä, professori Sandellin mukaan kokemuksen kautta päästään muuttamaan ennakkoasenteita.

”Jos jotain uutta ruokaa kokeillaan ja ensikokemus on epämiellyttävä, päätös on jo tehty eikä sen ruoan pariin enää palata. Siksi tuotekehittäjillä on vastuu huomioida kuluttajia monipuolisesti.”
Vainikan mukaan ruoka on osa itseilmaisua ja toisaalta myös sukupolvikokemus. Sana kiirii esimerkiksi sosiaalisen median kautta nopeasti.

Kuplasta ulos

Vainikka sanoo oppineensa aikoinaan yliopistovuosinaan, että avoimuus ja läpinäkyvyys kuuluvat tiedekenttään.

”Jos tutkijalla on jotain kerrottavaa, se kannattaa sanoa julki. Jos tutkimus on rahoitettu julkisin varoin, tutkijalla on velvollisuus kertoa, mitä hän on sillä rahalla oppinut. Liiketoiminnassa, tutkimuksessa ja tieteessä pitäisi 30 sekunnissa pystyä avaamaan, mistä on kyse ja mitä sen jälkeen tapahtuu.”

Palautteiden ja kysymysten kautta opitaan jotain oleellista. Viestintä on vuorovaikutteista.

Maailman valloitus on jo alkanut. Business Finland vei syksyllä Solar Foodsin ja muutaman muun startupin New Yorkiin tapaamaan paikallisia ruokajärjestelmätoimijoita. Suomessa kasvua vauhdittaa kotimaisille sijoittajille suunnattu osakeanti.

”Kun päästään omasta kuplasta viereiseen kuplaan, on helpompi edistää kestävää kehitystä”, kiteyttää Forsman.